他和徐师傅几乎一块儿抄起姜和葱，切成条，用纱布一裹，丢进大锅。

可俩人谁都没急着把鸭子扔进去。

反而同时掏出个不锈钢盆。

倒热水，再加凉水，搅匀，调成温温的水温。

然后，把整只鸭子放进去。

这才看出差别来了。

徐师傅顺手掰了半个柠檬，挤了汁，抹在鸭肉上，边搓边揉，活像给鸭子做SPA。

匡睿呢？一抓盐，哗啦撒满鸭身，手掌来回搓洗，搓得那叫一个用力，连翅膀尖都不放过。

吴会锋在旁边点头：“柠檬汁去腥是一绝，不仅能逼走那股子怪味，还能把鸭肉的本味带出来，肉质更嫩。

盐水呢，虽然提鲜差一点，但杀菌、去污、清黏液，比柠檬强多了。

两招各有千秋，看你怎么选。”

周围食客纷纷点头，心里直叹：不愧是大厨，连洗个鸭子都整得跟做科学实验似的。

这会儿，大家伙儿对王、李俩人，那是真服了。

五星大厨，真不是吹的，人家是把细节刻进骨头里的。

可吴会锋眯了眯眼，突然发现个怪事：“匡睿怎么连鸭爪子也一块儿搓？这菜压根不用鸭掌啊？”

他心里咯噔一下：这人葫芦里卖啥药？

匡睿搓了四五遍，血水基本干净了，腥味淡得几乎闻不着。

他低头一闻，这才把鸭子拎起来，轻轻丢进热锅里，再焯一次。

抬头一瞅——徐师傅还在那儿慢悠悠揉鸭肉，柠檬汁都快搓出泡沫了。

匡睿心里有数：柠檬去腥，没十分钟别想出效果。

他转头开始准备配料：枸杞、姜片、葱段、三七、黄酒、盐、高汤、胡椒粉。

备齐后，掀开锅盖——鸭肉大概五六分熟，血沫浮在上面，薄薄一层。

用温水一冲，腥味彻底没了，肉色也变了：皮子透着淡黄，里头泛着红润润的浅粉，像刚醒来的晨光。

他伸手一抓，烫得直缩，但没停手，立马裹盐、倒料酒、撒胡椒，边搓边腌。

十来分钟，不能多，也不能少。

腌好了，他没往外一搁等凉。

反而拿保鲜膜把海碗裹严实，锅里撇净浮沫，架上蒸架，把装着鸭肉的碗抬高，悬在热水上方。

灶火，撤了。