? 10′：柠檬香突出，辛辣仍烈，像给野牛套柠檬项链

? 20′：辛辣被“ citrus ”包裹，刺激感下降25%

? 30′：香茅自身出现青涩，掩盖胡椒香气

结论：香茅20′为临界点，需后段放入，并减盐10%弥补香茅甜感。

四、第二回合：香茅拌面筋

中原凉拌面筋重用蒜汁、陈醋、芥末油，泰国人怕蒜味冲，又嗜酸辣平衡。

【配方B】

? 高筋面筋200g，手撕成条

? 香茅油：香茅50g+米糠油100ml，55℃低温浸2h

? 调味：青柠汁8ml、鱼露5ml、毛尖茶粉1g、蜂蜜10ml

步骤：

1. 面筋65℃蒸5′，迅速冰水收缩

2. 拌入香茅油+调味，-2℃急冻3′，锁味

3. 撒香茅嫩叶丝、烤花生碎

盲测：本地员工80%好评，关键词“爽脆”“清香”“吃完不口渴”；华人员工60%接受，意见“蒜味缺失，少了灵魂”。

陈静雅记录：“保留一瓣蒜，拍碎不去沫，既顾本地口感，也留河南标识。”

五、第三回合：香茅糖醋黄河鲤鱼

曼谷鲤鱼土腥味重，需提前用香茅+粗盐+米酒腌制。

【配方C】

? 腌料：香茅20g+盐15g+米酒50ml，鱼身抹匀，冷藏30′

? 炸粉：低筋粉+山药粉 4:1，增加酥脆

? 糖醋汁：番茄酱30g、山楂酱15g、香茅高汤40ml、青柠汁10ml、棕榈糖20g

关键火功：

? 180℃初炸，定型

? 210℃复炸，锁汁

? 150℃糖醋汁翻炒，让香茅柠檬烯与番茄酯类结合