光是“九转”这两个字，就能让老厨师掉头发。

他手边正好有猪大肠——之前留着没舍得用，就等着这天！

他本就是个厨痴，闲了一个月，早就手痒到抓墙。

立马把大肠拎出来，冷水一冲，刮、搓、泡、剁，动作快得跟打快板似的。

消息一传开，后厨那群徒弟全涌进来了。

“苗神！这是……要干大肠？”

“九转大肠。”他头都没抬。

众人倒抽一口凉气。

他抄起一瓶白酒，加点料酒，倒进盆里，把大肠泡着——去腥，第一步。

有人点头，鲁菜嘛，本来就烦。

可一个新手看得直懵：“其他菜，蒸炸煎炒，分分钟完事儿。

这大肠……怎么还在‘泡澡’？”

苗侃没理他。

大肠洗净，切段，焯水。

锅里添白酒、白醋，滚开的水一冒泡，浮沫全撇干净。

捞出来，冰水一浸——弹牙的秘诀在这儿。

然后，大葱插进肠肚里，当撑杆，固定形状。

这步简单，谁都能学。

但接下来，才是地狱级操作。

他撒了姜片、葱段、小茴香、砂仁，全扔进大锅，慢炖一小时，香味儿早把整条街勾得走不动道儿。

煮好，捞出，再放冰水冷静，然后——改刀，切成小段。

每一步，都像拆弹，错一拍全毁。

可苗侃，像在跳一支无声的舞。

围观的厨师们，嘴巴就没合上过。

有人小声说：“焯水是去味儿，这煮是入魂啊……”

接着，起锅，烧油。

肥肠倒进去，小火慢煸，油星儿滋啦响，香气直接钻进人骨头缝里。

捞出来。

另起一锅，倒底油，丢冰糖，加清水。

炒糖色。

这一步，是生死线。

一不小心，糖就糊了，黑得能当墨用。

有人说，糖一放就狂搅，怕糊锅。

可苗侃？压根不动手。

就那么盯着锅，火候一点一点往上提，糖慢慢熔、慢慢化，颜色从白变黄，黄变琥珀，最后泛出红亮的光泽。